Арда Тужба- хозяйка кафе ближневосточной кухни LaffaLaffa, сети ресторанов «Хачапурия» и других.

Арда, как вы пришли в ресторанный бизнес?

 

- В ресторанный бизнес я попала в буквальном смысле "с корабля - на бал". В 1998-м году известный ресторатор Аркадий Новиков открыл ресторан ""Кавказская пленница". Что-то не ладилось с кухней. А так как он часто бывал в гостях в нашей семье (ему нравилась моя стряпня), он предложил мне немного помочь наладить, как говорят, "вкус". Я подумала: «Почему нет, это же временно?» А получилось, как в поговорке – «нет ничего более постоянного, чем временное». Мне понравилось! И вот уже более 18 лет я участвую в этой непростой истории.

Что вас мотивирует в работе?

- Наверное, главное - это финансовая составляющая, потому что деньги дают ощущение свободы. А дальше – это творчество. Ведь умение вкусно готовить - это талант! Человек с узким мышлением не может вкусно готовить. Профессионально держать нож и шинковать капусту - может, а вкусно готовить - никогда! Гастрономическое удовольствие, которое мы получаем от еды, помогает человеку в достижении других важных целей в жизни. И, конечно, хочется признания, успеха.  И ещё одно – важно любить людей, потому что, как ни крути - это сфера обслуживания и надо желать доставить людям удовольствие. Я до сих пор, придя в одно из своих заведений, несусь к гостям с приветствием, порой, опережая своих сотрудников. Мне всегда кажется, что они недостаточно быстро или внимательно это делают.

Как я понимаю, вы хотели сделать что-то особенное. Как вы думаете, вам это удалось?

- Поначалу я работала и управляла ресторанами, которые мне не принадлежали. Но это была хорошая школа.  Прошли годы, и я поняла, что готова уйти в "свободное плавание". Как раз в это время вернулась в Москву из Лондона моя племянница и партнерша Лика Льюин с отличными идеями. Мы объединили её идеи и мой опыт, открыв кафе ближневосточной кухни LaffaLaffa. Сказать, что на нас обрушился успех - ничего не сказать! Московская публика как-будто ждала этой концепции. Это была шаверма (шаурма по-нашему), но какая! А потом мы стали открывать моноконцептуальные заведения «Хачапурия» (мы лауреаты ресторанной Пальмовой ветви) и проект «Есть хинкали&Пить вино». Я думаю, нам удалось показать людям, что за хачапуром надо идти в хачапурную, а за хинкали - в хинкальную, а не смешивать все в одном. В Европе и Америке уже давно так работают.

А рецепты блюд где берете?

- Что касается рецептов, то в LaffaLaffa это отслеживает Лика, так как она хорошо знает эту кухню (в Лондоне это очень популярно).  В других наших заведениях за наши знаменитые лодочки отвечает сухумчанин - Гриша Менешьян. А остальные блюда я придумываю сама и, надеюсь, у меня это неплохо получается. По крайней мере уже есть желание издать что -то в виде пособия о вкусной и здоровой еде.

Вы планируете реализовать свои гастрономические идеи в Абхазии?

Когда-нибудь я обязательно осуществлю свою мечту и открою на своей Родине гастрономическое заведение с "продолжением". Это секрет пока.

 

А какое ваше любимое блюдо?

- Я люблю яйца в любом виде. Мало кто может представить, сколько из них получается  нестандартных блюд. Я, кстати, тестирую своих поваров приготовлением яичницы. Кажется, банально?! Но из 10-ти только один проходит тест.

Какие советы можете дать начинающим рестораторам?

- Главное - не бойтесь! Шагайте вперёд и творите. Если хотите стать хорошим ресторатором, отправляйтесь на кухню и начинайте со швабры и мытья полов. Только пройдя весь путь от самых истоков, вы впоследствии будете знать все. В ресторане нет не важных вещей. И ставьте себе высокую планку, почти недосягаемую. Достигнете половины - уже будет успех.

 

Вы сами часто готовите? И что именно?

- Готовлю каждую субботу. Я очень люблю семейные обеды. Готовлю экспромты всевозможные. Вот в этот момент и рождаются у меня новые идеи. Меня потом спрашивают: «Ну, скажи точный рецепт, как ты заправила этот салат?» А я не кокетничаю, я действительно делаю это экспромтом. Я, конечно, гурман и потому люблю разные изыски, подачу люблю красивую, посуду и непременно хорошее вино к обеду.

Как вы отдыхаете?

-Очень долго отдых был для меня мечтой и весьма призрачной. Понимаете, ресторан - это рабство. Но теперь, конечно, я отдыхаю, когда хочу и где хочу. Обожаю Пицунду. Я обычно останавливаюсь в Лдзаа в пансионате "Дельфин", и это всегда незабываемый отдых.

Как часто вы бываете в Абхазии? Что у нас принципиально меняется, по вашим наблюдениям?

-К сожалению, в Абхазии бываю редко - два, три раза в год и судить об этом не имею права. Потому я все-таки не тороплюсь пока делать там проект. Как говорят: «Поживем-увидим».

Ваши пожелания нашим читателям…

- Желаю здоровья, мудрости, чтобы каждый человек начал перемены с себя, ведь не может что-то измениться в стране без участия каждого.  Мира моей любимой Апсны, процветания и самое главное - сохранения её исторических, природных богатств, чтобы дети и внуки понимали, в каком божественном краю им довелось жить.

 

Вика Думава. Живет в Сухуме. Мечтает написать книгу об интересных современниках.